Kaiserstühler Saltimbocca in Trauben-Weißweinsoße mit Safran-Möhren-Risotto

Regionale Küche zu kombinieren mit internationaler finde ich immer wieder einfach spannend. Neulich hatte ich reichlich Eichstetter Müller-Thurgau Trauben, gutes regionales Kalbsfleisch und leckere Möhren in der Küche.

Was soll ich damit anfangen, was kann ich leckeres damit kochen?

Dann kam mir die Idee einmal wieder leckere Saltimbocca zu machen, dazu einfach ein liebevoll gerührtes Risotto. Das Ganze dann noch mit regionalen Leckereien aufgepeppt!

Kaiserstühler Saltimbocca in Trauben-Weißweinsoße mit Safran-Möhren-Risotto

Zutaten für das Risotto:

  • 1 Zwiebel, nicht zu groß
  • 0,5 L Fleischbrühe
  • 30-40 g Butter
  • geschätzte 200 g italienischer Arborioreis (z.B.)
  • 2 Karotten
  • 100 ml trockener Weißwein (ich nahm einen Blanc de Noir)
  • Safranfäden (Pulver geht auch)
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

 

Zutaten für die Saltimbocca:

  • 2 große dünne Kalbsschnitzel
  • 4-6 Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck
  • 6 Blätter Salbei
  • 2 getrocknete Tomaten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

…und für die Soße dann noch

  • etwas Weißwein
  • etwas Sahne
  • 1 EL Crème Frâiche
  • einige Weinbeeren nach Geschmack

 

Kaiserstühler Saltimbocca in Trauben-Weißweinsoße mit Safran-Möhren-Risotto

 

Die Zubereitung ist nicht wirklich kompliziert und ich habe nur eine knappe halbe Stunde gebraucht:

  1. Die Kalbsschnitzel in Frischhaltefolie einschlagen und mit eine Pfanne dünn plattieren,
  2. je nach Größe 2-3 Speckscheiben auf die Arbeitsfläche legen und 1 Kalbsschnitzel darauf legen.
  3. Salzen und pfeffern, und mit je 1 getrockneten Tomate und 2-3 Salbeiblättern belegen.
  4. Die Saltimbocca zusammenklappen oder leicht -rollen und fest zusammendrücken und
  5. mit einem Holzspieß verschließen.
  6. Die Zwiebel schälen und sehr sehr fein schneiden, genau das Gleiche mache ich mit den Möhren/Karotten, die Brühe sollte man warm machen.
  7. Eine ordentliche Portion Butterin einen Topf geben und schmelzen lassen,
  8. die fein geschnittenen Möhren und die Zwiebel dazu geben und kurz umrühren.
  9. Den Arborioreis dazu geben und sanft rühren, er soll wie die Zwiebeln bei mäßiger Hitze in der Butter leicht glasig werden!
  10. Die Hitze drehe ich dann ein wenig höher und lösche mit dem Wein ab, ist der Wein verdampft, drehe ich die Hitze auf eine kleinere Stufe zurück.
  11. Jetzt gebe ich eine Suppenkelle voll Brühe dazu und rühre ein wenig dabei…
  12. Die vorbereiteten Saltimbocca gebe ich in eine mittelheiße Pfanne mit ein wenig Öl und brate sie kurz von beiden Seiten an bis sie leicht gebräunt sind,
  13. lösche dann mit einem kräftigen Schuß Weißwein ab und drehe die Temperatur ein wenig runter.
  14. Zu dem Risotto gebe ich immer wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist die nächste Kelle Brühe rein und immer fleißig rühren.
  15. Die Weißweinsoße mit den Saltimbocca gieße ich nun mit ein wenig Sahne an und lasse sie ein wenig reduzieren.
  16. Mit dem letzten Löffel Brühe gebe ich dem Risotto die Safranfäden zu und rühre sie sorgfältig unter. Am besten den Safran in die Kelle zur Brühe geben damit sich eine gute und gleichmäßige Färbung einstellt!
  17. Das Risotto ist fast fertig wenn es saftig und sämig (schlotzig) ist und die Reiskörner noch leicht al dente sind: gegart, aber mit etwas Biss in der Mitte.
  18. Jetzt noch schnell etwas Butter mit dem frisch geriebenen Parmesan unter den Reis rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig!
  19. Die Weißweinsoße bekommt jetzt noch ein Löffelchen Crème Fraîche, dadurch wird sie cremiger und frischer. Kurz vor dem Servieren gebe ich die halbierten (und entkernten) Weintrauben dazu und hebe sie leicht unter damit sie warm ziehen.